N°75
Truffes (2)
6.5/106.5/106.5/10

 Description de la recette (ajoutée par )


Recette du chef Bernard Dufoux
Truffes au chocolat

 Spécificités


1 Kg personnes (ou pièces*)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Température de cuisson : 0 °C

Difficulté : 22

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 Ingrédients


  • 800 g de chocolat de couverture à 60% de cacao
  • 100 g de cacao en poudre non sucré
  • 250 g de crème liquide

 Étapes de la recette


  • Porter à ébullition 250 g de crème liquide dans une casserole. Un conseil : Humidifier le fond de la casserole avec 1 cuillère à café d'eau froide avant de verser la crème afin que celle-ci n'accroche pas à la cuisson.
  • Couper 300 g de chocolat de couverture en petits morceaux, le mettre dans un saladier. Verser ensuite la crème bouillante dessus, remuer énergiquement à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une ganache bien lisse. Puis laisser cette ganache refroidir à température ambiante 15 minutes.
  • Lorsque la ganache est à point, la monter énergiquement à l'aide d'un fouet afin de l'alléger, elle va légèrement blanchir.
  • Remplir une poche à douille ronde et lisse de cette ganache. Pousser ensuite la ganache en petites boules régulières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les laisser refroidir au réfrigérateur 10 à 15 minutes. 4) Faire fondre 300 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux au bain-marie, le remuer régulièrement avec une spatule en bois. Dés que le chocolat est fondu, retirer le récipient dans lequel il se trouve du bain-marie, et y incorporer 200 g de chocolat supplémentaire, également coupé en petits morceaux, afin d'abaisser sa température et de l'amener à son point de cristallisation (à 30°C). Réchauffer quelques secondes si nécessaire au bain-marie pour fondre d'éventuels petits cristaux restants. Ce procédé permet au chocolat d'être bien brillant.
  • Répartir 100 g de cacao en poudre non sucré sur une assiette.
  • Plonger les petites boules de ganaches dans le chocolat fondu les unes après les autres, bien les enrober. Les déposer ensuite sur le cacao en poudre, attendre quelques secondes puis les rouler délicatement. Les disposer ensuite sur un plat et les laisser refroidir. Puis les égoutter délicatement afin de retirer l'excédent de cacao avant de les dresser et de les déguster.
  • Réserver ces truffes au chocolat dans un endroit frais (14-15°C), à l'abri de l'humidité. Ne pas les conserver plus de 15 jours.

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