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N°42
Pâte à croissant
8.5/108.5/108.5/10

 Description de la recette (ajoutée par webmaster)


Pâte de base
Viennoiseries

 Spécificités


12* personnes (ou pièces*)

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Température de cuisson : 230 °C

Difficulté : 333

 Ingrédients


  • 250 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 125 g de beurre tempéré
  • 20 g de levure de boulanger
  • 12 cl d'eau
  • 1/2 cuillère à café de sel

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 Étapes de la recette


  • Délayez la levure dans l'eau tiède.
  • Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, le sucre et la levure délayée.
  • Travaillez la pâte longuement jusqu'à son homogénéité. Si elle est ferme, ajoutez un peu d'eau puis retravaillez la.
  • Couvrez le saladier d'un torchon puis laissez monter la pâte pendant 1h30 dans un endroit chaud (22°-25°C). La pâte doit au minimum doubler de volume.
  • Ecrasez la pâte pour chasser le gaz carbonique contenu puis disposez à nouveau un torchon, entreposez au réfrigérateur et laissez gonfler durant 1h00.
  • Crevez à nouveau la pâte, couvrez d'un torchon, disposez 30 minutes au congélateur.
  • Abaissez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Etalez le beurre tempéré sur la moitié de la surface puis rabattez la moitié non beurrée sur l'autre moitié.Abaissez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
  • Rabattez les 2 extrémités vers le centre. Disposez 30 minutes au réfrigérateur.
  • Recommencez l'opération précédente. Disposez au réfrigérateur 30 minutes.
  • A l'utilisation, Abaissez la pâte en un rectangle de 15 cm de largeur sur 5 mm d'épaisseur.
  • Détaillez des triangles isocèles de 10 cm de base sur 15 cm de hauteur.
  • Roulez les croissants en partant de la base. Cintrez les (cintrer=courber) et disposez les sur une plaque à pâtisserie en les espaçant de 5 cm.
  • Dorez les aux jaune d'oeuf dilué (1 jaune d'oeuf+5cl d'eau), laissez gonfler à l'abri des courants d'air dans un endroit chaud (22°-25°C) pendant 45'-1 heure.
  • Enfournez à four très chaud (220°C-250°C) pendant 20-25 minutes.

 Variantes


  • Respectez bien les temps de pause afin de permettre à la levure de se développer et au beurre de durcir.
  • Evitez d'entreposer la pâte dans les courants d'air. Elle pourrait crever et sécher. La température de la pièce est d'une grande importance. Plus vous serez proche des 25-26°C plus la levure se développera rapidement.
  • Lorsque vous dorez les croissants, utilisez du jaune d'oeuf dilué. Si la dorure est trop colorée, les croissants vont brûler à la cuisson.
  • Ne désesperez pas si cela ne réussit pas la première fois. Persistez et au besoin demandez moi conseil !
  • Sachez que cette pâte peut être facilement congelée avant cuisson. Profitez en pour en faire une plus grande quantité que vous sortirez en fonction de vos besoins. Allez même jusqu'à rouler les croissants, à les courber et à les congeler.

 Commentaires des membres (6 commentaires)


drakkkan - 10/10 (2008-06-30 10:23:24) 

il y a quelque chose que n'ai pas saisie
le croissant possède 2 caractéristiques :
- une mie aéré obtenue grâce a la levure
- un feuilletage sépare par des couches de beurres solides, les empêchant de se mélanger entre elles.
mais si on veut faire gonfler les croissant et activer les levure, il faut bien les placer dans un endroit chaud. et cette chaleur , lors de mon dernier essaie , a detruit le feuilletage.
quelle est alors la formule magique pour obtenir les croissants ?

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jenael - 10/10 (2006-09-24 09:50:15) 

merci bcp je les ai fais ils sont delicieux

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webmaster - 10/10 (2006-09-23 17:49:27) 

C'est possible de cette manière.
Il faudra néanmoins tenir compte du temps de poussage.
L'idéal serait de façonner les croissants, les laisser gonfler, les réserver au réfrigérateur et les cuire tout prêt le lendemain.

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jenael - 10/10 (2006-09-23 14:27:58) 

merci bcp alors si j'ia bien compris je fais la pate et demain matin alors je l'etale une derniere fois en rectangle et je decoupe mes triangles pour faire mes croissants
merci bcp

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webmaster - 10/10 (2006-09-23 13:47:40) 

Vous pouvez préparer la pâte la veille.
Conservez la pâte filmée au réfrigérateur, pour une utilisation ultérieure.

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jenael - 10/10 (2006-09-23 13:36:34) 

juste une petite question je voudrais faire des croissants pour demain matin puis je prepare la pate cette apres midi et faire les croissants demain matin ? merci d'avance

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